大学芋にお酢を入れる謎

大学芋のレシピを調べていたら、カラメル（砂糖が熱されて飴状になったもの）を作るとき、お酢を入れるレシピがありました。
酢なんか入れたら不味くなるんじゃ……。と思って調べてみました。
一番心配だった味の面なのですが、カラメルにお酢を入れても、後でお酢の味はしないんですね。一安心。
では、なぜお酢を入れるのか。
砂糖を熱すると、だんだん固まって水飴のような状態になります。ここでお芋を投入し、絡める（カラメルだけに）のですが、熱いカラメルに冷たいお芋を入れると、カラメルが凝固し、カチカチ（いわゆる、飴）になります。こうなると、芋への絡みが悪くなります。
ところが、お酢を入れるとあら不思議。固くなりません。
固くなる成分「ショ糖」の一部が「転化糖」になるからだそうです。
しかもこの「転化糖」、普通のお砂糖である「ショ糖」より甘いとの話。良いことづくめですね！
ちなみにカラメルを作るときに少量の油を入れておくと、冷えにくいので、カラメルがカチカチになるのを防げるそうです。