スポンジケーキを成功させるコツ

大量の卵焼き（失敗作）を出した後、やっと成功したので、コツをメモしておきます。
材料の分量は失敗する気がしない。スポンジケーキレシピを参考にしてます。

１．小麦粉、コーンスターチを量る。
　投入時にふるうので、ここでは振るわなくて良い。

２．砂糖を量る。
　砂糖の量は減らさないこと。慣れれば多少減らしても大丈夫みたいだけど、失敗が多いなら90gを守って。砂糖は卵に粘りを与えるので、少なすぎると泡が割れやすくなり、失敗の原因に。

３．バターと牛乳を合わせてレンジで溶かし、湯煎しておく。
　湯煎といっても、温め続けなくてＯＫ。熱いけど、触っても火傷しない程度のお湯（60度くらい）のお湯に漬けておく。作業をしている間に温度が下がっても大丈夫。要は、バターが固まらなければ良いのだ。

４．オーブンを温める。
　余熱必須。予熱しているときに中の耐熱皿を出しちゃう人いるけど、絶対ＮＧ。オーブンの余熱は、皿を温めるためと言っても過言ではないのだ。ちなみに、余熱の温度は焼く温度より10度〜20度高めに設定しておくとより良い。扉を開けたとき、中の温度が下がるからね。
　卵を泡立てるのに時間がかかるため、卵を泡立てる直前か、途中くらいに余熱を始めるとちょうど良い。

５．卵に砂糖を入れ、泡立てる。
　砂糖は最初から一度に入れてＯＫ。
　卵は室温に戻しておくこと。時間が無い場合は、粉やバターの準備をしている間に炊飯器（保温）に投入しておく。ただし、炊き立ての炊飯器や保温しているご飯の量が多い場合は、中の温度が高いので、早めに取り出さないとゆで卵になる。
　泡立てるときの湯煎は、できればしない方が良い。するなら、温めすぎず、最後にしっかり冷やすこと。温まった卵は泡立ちやすい反面、泡が割れやすい。かといって冷たいままだと、泡立てるのに時間がかかるので、個人的には常温か、炊飯器がオススメ。
　泡立てはしっかり行うこと。目安は「爪楊枝を挿して倒れないくらい」。爪楊枝を挿したとき、ぐらっと揺れてもちこたえるようならまだ泡立てが必要。挿したその形でカチーンと止まっているのが理想。“の”の字が書ける、という目安は、慣れないと泡立て不足になる危険があるので、あまり考えない方が良い。時間にして15〜20分くらいかかる。冷たい卵なら、30分くらいかかることも。とにかく、「これでもか、これでもか！」というほど泡立てて。
※2013/5/2追記　泡立てる時間は攪拌器の性能によりそう。買い替えたら、10分足らずで泡立ちました。

６．水を入れる。
　水を大匙１混ぜておくことで、粉類が混ざりやすくなる。という説があるが、大して変わらない気も……。
　水を入れるときはへらを伝わせるなどして、優しく入れる。どぼっと入れると、気泡が割れるからね。

７．小麦粉＋コーンスターチを入れる。
　粉類を混ぜ、２、３回に分けて振るいながら入れる。あらかじめ振るっておくと、粉自身の重みで塊ができるので、必ず振るいながら入れること。山にならないよう、全体に広げるように入れた方がベター。粉を入れるたびに、ハンドミキサーから外した泡だて器ですくうようによく混ぜる。（レシピ参照。）一気に入れて良いというレシピもあるが、私の経験上、ダマになりやすい。
　レシピには「粉が若干見えるところでバター投入」とあるが、見えなくなるまでしっかり混ぜたほうが良い。小麦粉を良く混ぜることで、泡に更に粘りが出て、バター投入にも耐えられるようになる。混ぜ不足だと、小麦粉のダマができるだけでなく、バターを投入したときに気泡が一気に溶ける。卵をしっかり泡立てておけば、小麦粉を混ぜるくらい十分耐えられるので、優しく、かつしっかりと混ぜ込むこと。

８．バター＋牛乳を入れる。
　バターを入れると気泡が割れるため、混ぜすぎると大失敗になる。要注意。
　混ぜすぎを防ぐため、湯煎しておいたバター＋牛乳に生地をひとすくい（大匙３杯くらい）入れて混ぜ、もったりバターを作る。そうすることで生地に馴染みやすくなるため、執拗に混ぜて気泡を割ってしまう失敗を防げる。それを生地の表面に広げるように入れる。混ぜ方は、木しゃもじで上部半分ともったりバターを馴染ませ、それから全体をさっくり混ぜる感じ。最初から底にへらを入れ、全体を混ぜると、バターが底に沈み、それをすくいあげて混ぜるのに手間取り、気づくと気泡が潰れています。「バターや粉が下に沈んだら、失敗だと思え」です。レシピにあるような、泡だて器で混ぜる方法はまだ試していませんが、イケる気がします。
2012/4/13追記　泡だて器で混ぜる方法でもＯＫでした。むしろこちらの方が、気泡がつぶれにくく、成功しやすいように思いました。

９．型に入れて焼く。
　15cmくらいの高さから型に流し入れると大きな気泡が消えるという話がありますが、消えたと思ったことはありません。やりたければ、という感じです。
　型を落としたり打ち付けたり下から叩いたりは止めた方が良いです。せっかくの気泡が壊れます。そもそも、スポンジが成功していれば、焼きあがった頃には大きな気泡は消えています。どうしても気になるなら、表面の気泡を霧吹きで吹く程度にした方が良いです。ちなみに私は、大きな気泡を消す作業は一切していません。
　焼く温度はオーブンによってだいぶ差があります。自分のオーブンの適温は焼いて確かめるしかありません。30分くらいで焼けるのが一番良い温度。ウチのオーブンは温度が高めなので、140度で30分がちょうど良いです。これより温度が高いと、表面が焦げ、ケーキもパサパサになります。くれぐれも、表面の焦げを防ぐために途中で扉を開けてアルミを被せる、なんてことはしないこと。焼いている途中にオーブン内の温度が下がると、ケーキが潰れることがあります。少なくとも、最初の20分は扉を開けるのは我慢！
　焼くときに耐熱皿にお湯を入れ、焼きすぎを防ぐ方法がありますが、私はやっていません。水分で表面がべたべたになりやすいです。焼きすぎにならないよう、温度と時間を調整する方が楽です。

１０．焼けた後は、型紙ごと冷やす。
　焼けたら一度30cmくらいの高さから落とし（焼き縮みを防ぐため）、ラップの上に逆さまにして型紙ごと冷やします。荒熱が取れたら、型紙を剥がしてラップで包み、保管します。こうしないと、熱で水分が飛び、パサパサになります。

途中で口調が変わってしまいました申し訳ない。
晩御飯なので、とりあえずこれでうｐします。

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